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Soban presenta il primo gelato all'azoto al gusto Brachetto DOCG

gelato_azoto200Grande successo per il laboratorio del gusto organizzato domenica 22 aprile 2012 dal Club di Papillon nell'ambito della “Fiera di primavera” presso il centro fieristico ExpoPiemonte di Valenza (Alessandria).
Un laboratorio sul tema ”Il Monferrato Dolce: dalla pasticceria all'evoluzione del Gelato”  che ha alternato degustazioni e interviste ai titolari delle aziende artigiane intervenute (tutte della città valenzana), fino alla chiusura finale con sorpresa rappresentata dalla presentazione per la prima volta da parte della Gelateria Soban di Valenza e Alessandria del gelato all'azoto al gusto di Brachetto DOCG.

E' stato Stefano Soban a produrre davanti agli occhi incuriositi del pubblico partecipante (sala esaurita in ogni ordine di posto) un gelato estemporaneo utilizzando il vino fornito dal consorzio Brachetto d'Acqui DOCG.

stefano_soban

Un particolare tipo di lavorazione acquisito grazie ai consigli del maestro gelatiere Corrado Sanelli di Salsomaggiore Terme, considerato il più importante esponente di questa tecnica in Italia, assolutamente sicura e naturale, nonostante il polverone sollevato tempo fa contro la cucina e la gastronomia molecolare (e anche l'uso dell'azoto liquido) da parte di alcune trasmissioni televisive. Stefano Soban ha commentato:
"Ci siamo interessati ai modi di utilizzo e alle infinite possibilità che l'azoto consente nella produzione di un gelato "espresso", dopo aver conosciuto ed aver visitato il laboratorio di Corrado Sanelli a Salsomaggiore Terme. Infatti è stato lui, già tra i primi ad utilizzarlo abitualmente grazie alla collaborazione con il prof. Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l'Università degli Studi di Parma, a svelarci le tecniche che permettono di ottenere un gelato estemporaneo senza alcun tipo di ausilio meccanico.
Innanzitutto voglio premettere che l'uso dell'azoto liquido è assolutamente innocuo e sicuro per la salute.
Questo è semplicemente un gas naturale presente nell'atmosfera (quindi anche nell'aria che respiriamo, addirittura con una percentuale dell'79%) che, una volta compresso, diventa un liquido freddissimo che congela in brevissimo tempo (quasi immediatamente) ogni altro liquido con cui viene a contatto.
Possiamo così  ottenere con il suo utilizzo un gelato dalla consistenza particolarmente setosa, data dai microcristalli che si formano 700 volte più piccoli di quelli derivanti da una mantecazione (lavorazione del gelato) "tradizionale". Questi microcristalli non congelano il palato con il risultato di far gustare meglio i sapori, percependo ancor più distintamente i vari ingredienti che compongono la miscela che sono andato a preparare.
Otteniamo così un vantaggio organolettico durente la degustazione, e tecnico al momento della produzione, potendo utilizzare più facilmente, ad esempio, ingredienti contenenti alcool (come in questo caso il vino) che hanno un impiego più problematico in gelateria per il loro potere anticongelante. Il risultato è un prodotto sano e genuino al 100%. "


Una differenza sensoriale nel gelato notevole che si raggiunge grazie all'utilizzo dell'azoto liquido facilmente percepibile anche da un palato che lo degusta per la prima volta. Tutti i presenti hanno potuto immediatamente percepire la differenza assaggiando in contemporanea un gelato al Brachetto DOCG prodotto in precedenza nel laboratorio della Gelateria Soban con un mantecatore verticale "tradizionale".

fumo_azoto_liquido

L'azoto liquido quando è liberato dal contenitore in cui viene conservato (dewar) assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare provocando un fumo bianco e pulito al contatto con l'aria.

Inoltre, come in questo caso quando il gelato viene preparato per essere subito consumato, si possono “trasgredire” le fondamentali regole di bilanciatura della gelateria: si utilizzano così meno zuccheri che in maniera più o meno prevalente vanno a incidere sul risultato organolettico finale.
Così facendo le note aromatiche del Brachetto rimangono “pure” tanto da riuscire a percepire anche le tonalità amare.
Per certi versi si tratta di un ritorno al passato, quando manualmente si agitava la miscela da gelare all'interno di una vasca raffreddata da un miscuglio di ghiaccio e sale senza utilizzo di energia elettrica: oggi si effettua in pratica la stessa operazione, ma il freddo ci viene fornito dall'azoto liquido.

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