DOLCE PIEMONTE

La tradizione dolciaria piemontese è antichissima, anche se non esistono testimonianze precise sulla sua storia, ma solo aneddoti. Nel Rinascimento, ad esempio, i pasticceri sono contagiati dalle manie di grandezza dell’epoca e i diversi maestri sono perennemente in gara per produrre composizioni sempre più ricche, maestose e complesse dalle quali, talvolta, escono in volo addirittura (come ricorda Claudia Moriondo in un bell’articolo su Dolce & Gusto, Gribaudo Editore 2000) uccelletti vivi: castelli, torri, cattedrali, montagne, capolavori in grado di stupire i commensali. Come la riproduzione del castello dei Savoia cinto da alti monti innevati con sopra il diadema imperiale offerto a Chambery nel 1348 a Carlo IV, ospite di Margherita di Savoia. Il dolce diviene dunque spettacolo e alla corte dei Conti di Savoia è consuetudine che questi capolavori vengano serviti da paggi a cavallo e araldi impeccabili nelle loro uniformi azzurre, ornate da una grossa croce sabauda sul petto.

Con il Cinquecento l’arte dolciaria raggiunge un grado di autorevolezza e raffinatezza che non ha precedenti e proprio in Piemonte si sviluppa un artigianato che vanta i migliori maestri pasticceri della penisola. Il duca di Savoia, Emanuele I, detto “il grande”, viene considerato un mecenate di lettere, scienze e belle arti ed anche della cucina e pasticceria. E’ infatti proprio alla sua mensa che viene proposto per la prima volta, sul finire del XVI secolo, il “sanbajon”. Presso la corte dei primi duchi di Savoia si iniziò la consuetudine di offrire, alla fine dei banchetti, confetti preparati con zucchero e spezie pregiate, in modo da rendere meno sgradevoli i colloqui tra persone ancora ignare dei benefici di dentifrici e spazzolini. Nella tradizione popolare i confetti vengono sostituiti dagli “anicini” preparati con spezie meno 2 costose come i semi di anice e i chiodi di garofano.
Nonostante il costo elevato, lo zucchero stava avviandosi a sostituire il miele in tutte le preparazioni dolci anche in Piemonte e, nel Cinquecento, la cucina rinascimentale della regione rivela, nelle corti, un vero tripudio di zucchero per la fortuna dei mercanti veneziani e genovesi che iniziano in quel periodo ad importarlo dal Portogallo. Dalla metà del Seicento i dolci diventano sempre più soffici, leggeri e raffinati ed è di quell’epoca la scoperta della panna montata e la diffusione dei gelati e della piccola pasticceria siciliana. La grande diffusione e produzione di dolci provoca “una corsa allo zucchero” e quanto viene fatto arrivare da Venezia non è più sufficiente.
A Camillo Benso conte di Cavour va il merito dell’attivazione dei primi zuccherifici, grazie alle ricerche che portano ad estrarre zucchero dalle barbabietole. Il nuovo zucchero influisce decisamente sull’economia e sulle abitudini della popolazione: il sapore dolce cessa di essere un lusso, da somministrare con parsimonia, ma prodotto da consumarsi abitualmente. Diventa parte integrante di molte ricette e nei monasteri e nei conventi permette di dare avvio a quell’arte dolciaria cui i religiosi da tempo si dedicano, visto che abbondava la materia prima, costituita dagli alveari, dalla farina e dai frutti delle tenute ecclesiastiche. Qui nascono i primi biscotti preparati con le stesse semplici tecniche con cui si preparavano le ostie per le messe.

Quando Francesco Moriondo, pasticcere alla corte dei Savoia, alla fine del ‘700 si trasferisce a Mombaruzzo, sulle colline del Monferrato astigiano, e comincia a produrre e a mettere sul mercato i suoi “amaretti di Mombaruzzo”, ben pochi conoscevano questa specialità di dolci. Con l’Ottocento il successo di questo prodotto è straordinario. Con la partecipazione a mostre ed esposizioni, la ditta Moriondo ottiene medaglie d’oro a Napoli (1882), a Milano e Torino (1884), a Roma (1887-1895). Il miele come dolcificante prima e lo zucchero poi permisero quell’evoluzione del dolce che, prerogativa finora, come abbiamo visto, delle classi sociali più abbienti, provoca l’ingegno e la fantasia del popolo, dando avvio anche in Piemonte ad un ricco ventaglio di prodotti dolciari secchi (biscotti).
Nasce così la pasticceria casalinga e l’industria dolciaria. Nascono i biscottifici, le aziende produttrici di marmellata e, infine, a Torino, la prima industria della cioccolata. Nell’Ottocento i pasticceri si muovono, superano i confini, diffondono idee e ricette: i nostri chef partono dal lago Maggiore e raggiungono Londra e la Russia e i colleghi svizzeri invadono l’Italia. Si mescolano, si integrano e completano le differenti culture culinarie. Le ricette mediterranee influenzate dalle tradizioni nordiche si arricchiscono di panna, crema e guarnizioni e la pasticceria diventa più ricercata. Nella seconda metà dell’Ottocento e inizi del Novecento, con l’affermarsi delle prime grandi industrie del dolce, trova dignità commerciale la torta, preparata in genere in occasione dei matrimoni. E’ consuetudine che nelle feste patronali le donne preparassero focacce i cui ingredienti base erano sempre pane, burro, uova e zucchero a cui si aggiungevano altri ingredienti che attingevano alle risorse che il territorio metteva a disposizione, come le castagne e le nocciole nonché altri frutti che la stagione offriva. Dalle ricette dei dolci poveri nascono tante altre elaborazioni che, rivisitate oggi, ci offrono prodotti di qualità. Infatti nelle campagne e nei monasteri, oltrechè dalla dolcificazione del pane, nasce la cottura della frutta, con il miele o con il vino: le pere, le prugne, le pesche, le mele, i fichi, la zucca. Pranzi da ricchi a parte, fino a non molti decenni or sono, in Piemonte i dolci sono comunque rimasti prerogativa quasi esclusiva per il consumo nelle grandi occasioni: Natale, Capodanno, Pasqua, persino Quaresima, battesimi, compleanni, matrimoni, ecc. A volte gli stessi funerali (le ossa da mordere che tuttora si producono in certi comuni del Novarese, altro non sono che un dolce a base di bianco d’uova e zucchero che veniva distribuito originariamente tra i convenuti a un funerale quale forma di ringraziamento per aver partecipato al dolore della famiglia).

Fino all’ultima guerra, e ancora negli anni successivi, anche nelle famiglie benestanti il consumo di dolci e dolciumi era limitato ai giorni di festa, alle grandi ricorrenze religiose o di famiglia, oppure era considerato una sorta di premio. Più lento ancora è stato il processo di diffusione del dolce –e dello zucchero in particolare- nelle 4 campagne. Come bene sottolinea il libricino “Le cose buone del Piemonte” a cura di Sandro Doglio (Unione Camere di Commercio del Piemonte, 1996), il contenuto della zuccheriera era tenuto sotto chiave nella credenza, lo zucchero essendo centellinato, riservato ai malati o agli ospiti.
E ancor oggi in cascina può capitare di vedersi offrire una tazza di caffè e sentirsi dire dalla padrona di casa che ti porge lo zucchero “Ne prenda, ne prenda.” L’insistenza dell’offerta non è ostentazione di ricchezza, bensì dimostrazione di rispetto per l’ospite per il quale non si vuole lesinare lo zucchero, che nella memoria rimane tra le cose più preziose e costose che si potevano avere in casa Soltanto nella recentissima, attuale “età del benessere” il consumo dei dolci si è esteso, ha rotto i vincoli di tradizione e consumo ed è entrato nelle abitudini alimentari quotidiane, conseguenza di un generale miglioramento delle condizioni di vita, di una cresciuta disponibilità di prodotto, di un cambiamento radicale di mentalità, supportati da una produzione – prima di tutto artigianale poi industriale – sempre più attiva e creativa.

tratto dal disciplinare di produzione della pasticceria fresca e secca, del Gelato