Ci sarà anche il gelato molecolare prodotto con l'azoto liquido ad Alessandria nel programma della Notte dei Ricercatori 2014.

Saremo presenti VENERDI' 26 settembre dalle ore 21 alle ore 24 presso il Dipartimento di Scienze ed Innovazione Tecnologica di viale Teresa Michel 11, dell'Università degli Studi del Piemonte Orientale 'Amedeo Avogadro', dove terremo una dimostrazione di produzione di gelato al Fiordilatte  con l'azoto liquido in collaborazione con la Centrale del Latte di Alessandria e Asti.

Un innovativo e poco conosciuto (in Italia) sistema per produrre il gelato è quello che sfrutta le caratteristiche dell'azoto liquido. Questo è un gas innocuo e sicuro per la salute: basti pensare che l’aria che respiriamo ne è composta al 79%. Nel suo stato liquido si trova ad una temperatura di 196° sotto zero, tanto che una volta venga posto a contatto con una qualsiasi miscela, la congela immediatamente.
Viene così utilizzato per produrre il gelato molecolare.

Ogni gelato è composto principalmente da due elementi caratteristici: gli zuccheri (di vario tipo e caratteristiche) che svolgono la funzione anticongelante e organolettica donando il caratteristico sapore dolce, e soprattutto l'aria che dona la morbidezza, spatolabilità e struttura al nostro gelato.
Quando andiamo ad utilizzare l'azoto liquido per la fase di congelamento, allo stesso tempo dobbiamo mescolare la nostra miscela (manualmente o meccanicamente) per favorire l'incorporazione d'aria. Si tratta di un'operazione molto scenografica, durante la quale vengono sprigionati notevoli quantità di vapori di colore bianco a causa del cambiamento di stato dell'azoto che ritorna allo stato gassoso, una volta a contatto con il calore della stanza o con la miscela del gelato.
Ma non bisogna pensare che sia tutto effetto e nulla sostanza.


Questo congelamento ultra-rapido permette di ottenere una struttura del gelato eccezionalmente setosa e fine, con microcristalli 700 volte più piccoli rispetto a quelli ricavati da un qualsiasi tipo di mantecazione tradizionale. Cambia così anche la percezione che avvertiamo durante la degustazione, sia come contatto che come gusto amplificato per le nostre papille, permettendoci di apprezzare maggiormente le materie prime impiegate.
Otteniamo così un gelato unico.

In Italia siamo in pochi ad utilizzare questa tecnica.
Abbiamo avuto il piacere di essere allievi del maestro gelatiere Corrado Sanelli, uno dei pionieri nel nostro paese nell'utilizzo dell'azoto per produrre gelato, grazie alla collaborazione avviata con il prof. Cassi, docente di fisica della materia all'università di Parma.

Ulteriori informazioni: piemonte.nottedeiricercatori.it